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Cianfuran, Gleise, Grange Horres, Grange Broue, Les Arnauds, Les Issard, Melezet, Millaures, Rochemolles
Da diversi anni siamo impegnati nella coltivazione e custodia del seme di antiche varietà locali di mais con l’Associazione AntichiMaisPiemontesi, che si occupa di autoproduzione, scambio e conservazione dei semi.
Il nostro metodo di coltivazione prevede il minor apporto possibile di chimica di sintesi e di acqua.
Le polente che proponiamo – da un anno a questa parte anche cotte in paiolo, da gustare fumanti – sono ormai il nostro piatto forte, soprattutto sulle fiere autunno-invernali.
Le serviamo sempre in almeno tre versioni: conce con formaggi da piccole produzioni di valle; cotte con verdure come cime di rapa, coste e molto piccante secondo l’antica ricetta pugliese di Maria; o neutre, condite solo con un filo d’olio extravergine d’oliva e accompagnate da ragù vegano con legumi freschi o secchi e verdure di stagione.
I Gofri sono un antico piatto della tradizione occitana, simili ai Waffle del Centro-Nord Europa, ma con un impasto più povero.
Si tratta di cialde fatte con pastella di farina di segale, farina di grano tenero e lievito, poi cotte dentro una particolare – tipica – piastra di ghisa incandescente quadrettata, che noi ungiamo con olio di mais per evitare il lardo (utilizzato invece nella ricetta originale).
Sono diffusi in alta Val Susa, Val Chisone, Val Germanasca e altrove.
Noi li serviamo dolci e salati in versione vegetariana oppure vegana con confetture, creme di nocciole o di marroni, miele, verdure saltate, patè di olive o pomodori secchi, creme di verdure, frittate e/o formaggi di valle – partendo da nostre produzioni o piccole produzioni locali.
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