Da diversi anni siamo impegnati nella coltivazione e custodia del seme di antiche varietà locali di mais con l’Associazione AntichiMaisPiemontesi, che si occupa di autoproduzione, scambio e conservazione dei semi.
Il nostro metodo di coltivazione prevede il minor apporto possibile di chimica di sintesi e di acqua.
Le polente che proponiamo – da un anno a questa parte anche cotte in paiolo, da gustare fumanti – sono ormai il nostro piatto forte, soprattutto sulle fiere autunno-invernali.
Le serviamo sempre in almeno tre versioni: conce con formaggi da piccole produzioni di valle; cotte con verdure come cime di rapa, coste e molto piccante secondo l’antica ricetta pugliese di Maria; o neutre, condite solo con un filo d’olio extravergine d’oliva e accompagnate da ragù vegano con legumi freschi o secchi e verdure di stagione.
I Gofri sono un antico piatto della tradizione occitana, simili ai Waffle del Centro-Nord Europa, ma con un impasto più povero.
Si tratta di cialde fatte con pastella di farina di segale, farina di grano tenero e lievito, poi cotte dentro una particolare – tipica – piastra di ghisa incandescente quadrettata, che noi ungiamo con olio di mais per evitare il lardo (utilizzato invece nella ricetta originale).
Sono diffusi in alta Val Susa, Val Chisone, Val Germanasca e altrove.
Noi li serviamo dolci e salati in versione vegetariana oppure vegana con confetture, creme di nocciole o di marroni, miele, verdure saltate, patè di olive o pomodori secchi, creme di verdure, frittate e/o formaggi di valle – partendo da nostre produzioni o piccole produzioni locali.
La strettoia di Exilles è uno dei punti strategici più importanti dell’Alta Valle di Susa; qui la strada, l’antico percorso romano che sale al passo del Monginevro, è costretta tra la montagna e il grande roccione sul quale sorge il Forte. L’imponente edificio non è che l’ultima ricostruzione di una serie di edifici fortificati: il più antico è documentato nel XIIsec.. Nel XIVsec. il castello è descritto come un insieme di costruzioni raccolte attorno ad una grossa torre a pianta circolare che costituirà per secoli il mastio della fortezza. Sotto il controllo dei francesi, nel 1601, fu trasformato in una fortezza bastionata. Alla fine del XVIIsec. il Forte ospitò il misterioso prigioniero noto come la Maschera di Ferro: personaggio di identità incerta e avvolta da leggenda.
Nel 1708 iniziò la dominazione sabauda, i Piemontesi ribaltarono il fronte di fuoco del Forte e i cannoni verso la Francia. Artefice di questa importante trasformazione fu Ignazio Bertola, ingegnere militare che si occupò anche della costruzione del Forte di Fenestrelle. Nel 1796 i Francesi (pace di Parigi), ne imposero la demolizione ma nel 1818 i Savoia ne ordinarono la ricostruzione, completata nel 1829.
I lavori iniziati con G. A. Rana, furono portati a termine da F. A. Olivero. Il numeroso presidio che alloggiava nel Forte influenzò, nella seconda metà dell’800, l’economia e la vita di Exilles che divenne il paese più popoloso dell’Alta Valle: sorsero botteghe, alberghi e altri servizi che ruotavano attorno alla fortezza. Nel 1915 il Forte fu disarmato e il suo armamento trasferito sul fronte orientale della I Guerra Mondiale, ma continuò ad essere utilizzato come deposito e centro di reclutamento sino al 1943. Gli anni del dopoguerra videro la fortezza abbandonata a se stessa sino alla recente opera di restauro e di recupero e la sua apertura al pubblico.
Entrati al Forte, dopo il ponte di legno, si trova la piazzaforte (Prima tenaglia) che comprende l’ampio edificio un tempo adibito ad ospedale. Un percorso a tornanti raggiunge la porta d’accesso alla Seconda tenaglia, dove si ammira il vertiginoso pozzo scavato nella roccia e profondo una settantina di metri, realizzato verso la metà del ‘700. Un ponte levatoio divide questa sezione dalla principale: il Cavaliere il cui cortile è attorniato dalle costruzioni più importanti; sempre in quest’area sorge la chiesa ed i locali di servizio. Il lato di fondo ospitava la batteria sommitale, detta del Cavaliere, mentre un passaggio coperto dà accesso a quella che era la batteria principale (Reale) che schierava ben 10 cannoni verso la Francia. Un ultimo settore è costituito dal Gran Fosso, profondo fossato realizzato per la fortezza del’700 e riutilizzato nella ricostruzione del secolo scorso ove sorgono due ampie caserme dette di S. Pietro e S. Paolo affiancate dalle scuderie.
l Forte principale era affiancato infine da una serie di opere minori che facevano della conca di Exilles una piazzaforte in stretta relazione con il Forte di Fenestrelle.
Negli anni trenta Sestrire diventò uno dei luoghi preferiti dove si davano appuntamento la nobiltà italiana, i più noti rappresentanti del mondo dell’industria, dello sci, della mondanità e dello spettacolo al punto che i noti registi Alessandro Blasetti (1937), Mario Soldati (1951) e Luciano Salce (1965), ambientarono sulle nevi immacolate del Sestriere rispettivamente i film La Contessa di Parma, È l’amor che mi rovina e Slalom.
© 2024 – Filografica – Via Giacinto Avet, 8 – Torino – info@filografica.it – Piva: 09138060018